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I.G.P.Jamón de Trevelez - Cortadores de Jamón Sevilla

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D.O.P e I.G.P.
I.G.P. Jamón de Trevélez


I.G.P. Jamón de Trevélez

El jamón de Trevélez es un jamón que se ha producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granada.
El ámbito de actuación de la I.G.P. Jamón de Trevélez se encuentra en los términos municipales de Buquístar, Pórtugos, La Tahá (Pitres), Bubión, Juviles, Capileira, Bérchules y por ultimo Trevélez, todos ellos están situados a una altitud superior a 1.200 metros, cabe destacar que Trevélez se encuentra a una altitud de 1.750 metros siendo esta la villa mas alta de España, situada en pleno parque natural de Sierra Nevada. Dicha zona cuenta con un microclima único, con inviernos fríos y secos, y veranos ligeramente calidos, todo ello, unido a una orografía escarpada y una atmosfera permanentemente limpia, constituye un concierto de factores privilegiados para la elaboración y curación del Jamón de Trevélez.

Seria injusto hablar del Jamón de Trevélez sin hacer referencia alguna a su historia.
En el año 1.862 su Majestad la Reina Isabel II le confiere al ayuntamiento de la villa de Trevélez el privilegio de estampar el sello de su corona en el Jamón elaborado en la comarca. Desde entonces generaciones de jamoneros han mantenido y trasmitido, a lo largo de casi 150 años, los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón. Actualmente existen en la comarca empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de cincuenta años de historia.

El tipo de ganado apto para los jamones, será el obtenido por los cruces entre las razas de cerdos Landrace, Large-White y Duroc-Jersey tanto de hembras como de machos castrados. Solo podrán emplearse perniles cuyo espesor de tocino subcutáneo sea como mínimo 1 cm con grasa infiltrada para pesos inferiores a 12,3 kg. del pernil en fresco, 1,5 cm para pesos de 12,3 a 13,5 kg y 2 cm. para pesos superiores a 13,5 kg.
Sólo podrán destinarse a la elaboración de jamones de la Denominación Específica Jamón de Trevélez, aquellas extremidades que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. Este índice se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 h. después del sacrificio del animal.

Fases de elaboración:
- Salazón: la salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
- Lavado: terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
- Postsalado: las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.
- Secado-Maduración: las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.

El proceso total de elaboración será de:
- 17 meses para la clase primera.
- 20 meses para la clase segunda.
- 23 meses para la clase tercera.


Después de todo este proceso obtendremos un jamón blanco con pata y corteza de un peso comprendido entre 7 y 9 kg. con un bajo nivel de salazón (por debajo del 5%), sin ningún tipo de conservantes ni colorantes, su grasa es de color blanca amarillenta y se deshace con facilidad en el paladar.

El consejo regulador fijará un precinto a cada pieza dependiendo de su curación:
Etiqueta azul: 17 meses de curación.
Etiqueta roja: 20 meses de curación.
Etiqueta negra: 23 meses de curación.
EMPRESAS ADSCRITAS



Jamones Diego Martin, s.l.
c/ Sierra Nevada, 20
18415, Pórtugos (Granada).
Tlf. 958 766 137
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Jamones Nevadensis, s.l.
c/ Carretera 48.
18417 Trevélez (Granada).
Tlf. 958 85 87 73
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Jamones Vallejo, s.l.
Haza de la Iglesia, s/n
18417 Trevélez (Granada).
Tlf. 958 85 85 35
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Llanos de Pajares, s.l.
c/ Puente, s/n
18147 Trevélez (Granada).
Tlf. 958 85 87 58
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Antonio Álvarez Jamones, s.l.
c/ Pista de la Iglesia, 12
18417 Trevélez (Granada).
Tlf. 958 85 85 34
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Jamones Cardales, s.l.
c/ Cardales, s/n
18417 Trevélez (Granada).
Tlf. 958 85 86 54
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Jamones de Juviles, s.a.
c/ Carretera, 1
18452 Juviles (Granada).
Tlf. 958 769130
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