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El Jamón - Cortadores de Jamón Sevilla

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EL JAMÓN
El Jamón
Jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco (Tarragona) se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico o alguna variedad de cerdo blanco.

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel y el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera.
En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados. El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.

Jamón en otras partes del mundo:

Jamón en Portugal

• Jamones de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha tradición en la pequeña industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes y de la región de Douro, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.
• Jamón ibérico alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón ibérico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.
• Jamón ibérico puro D.O.P. Barrancos en Portugal. Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor jamón que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del "cerdo alentejano", considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su alimentación en sus poco explotadas dehesas alentejanas.


Jamón en Italia

El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)


Jamón en Hungria

• Jamón mangalica (Hungría). El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese año a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.


Jamón de la Selva Negra

El Jamón de la Selva Negra (en alemán: Schwarzwälder Schinken) se trata de un jamón elaborado en los pueblos de la Selva Negra (Alemania) y que tiene un característico aroma y sabor a ahumado debido a su particular curado.


Jamón de Jinhua.

El jamón de Jinhua es un tipo de jamón curado producido en la ciudad de Jinhua, de la que toma su nombre, en la provincia de Zhejiang, al este de China. Está muy bien considerado en la cocina china, pudiéndose tomar como fiambre o usarse para sazonar guisos y estofados, así como para elaborar los caldos de muchas sopas, a las que da un sabor umami único.
El jamón de Jinhua recibió el primer premio en la Feria Internacional del Comercio de Panamá de 1915.
El jamón ideal debe tener ciertas características físicas, como un exterior brillante y amarillo suave, una forma redondeada parecida a una hoja de bambú, codillo y pezuña pequeños, un hueso fino, una abundante capa de grasa rodeando la carne roja oscura, un olor fuerte pero no desagradable, una carne de textura fina con bastante grasa intramuscular, y un sabor bastante salado, umami y dulzón. El exterior puede tener pequeñas cantidades de moho, esto se considera normal y se cree que contribuye a su sabor.


Otros

• Jamón de Bayona (Francia).

• Jamón Dálmata (Croacia).

• Jamón de şuncă (Rumanía).

• Jamón de Praga (República Checa).

 
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