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D.O.P.Jamón Guijuelo - Cortadores de Jamón Sevilla

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D.O.P e I.G.P.
D.O.P. Jamón de Guijuelo


D.O.P. Jamón de Guijuelo

El Jamón de Guijuelo es un jamón curado con denominación de origen protegida.
Los procesos de elaboración son estándares, siendo su característica la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Cabe resaltar que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.

Razas admitidas:
Únicamente son admitidos los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey, y que posean como mínimo un 75% de raza ibérica.
Para la elaboración de los jamones y paletas protegidos sólo podrán emplearse,
respectivamente, las extremidades posteriores y anteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la
normativa del corte serrano en " V ".
Los perniles y las extremidades anteriores procederán de cerdos sacrificados en mataderos inscritos en los Registros de la Denominación y sus pesos no podrán ser inferiores a 7 y 5 kilogramos respectivamente.

Zona de Producción:
La zona de producción está constituida por las dehesas de encina y alcornoque y por los terrenos que puedan optar a esta explotación en los que sea tradicional la cría y engorde del cerdo ibérico, pertenecientes a las comarcas agrícolas siguientes:
Castilla y León:
SALAMANCA. Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de
Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.
AVILA. Comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila.
ZAMORA. Comarcas de Duero Bajo y Sayago.
SEGOVIA. Comarcas de Cuellar.
Extremadura:
CACERES. Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral
de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
BADAJOZ. Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga.
Andalucía:
SEVILLA. Comarca de Sierra Norte.
CORDOBA. Comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
HUELVA. Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.
Castilla La Mancha:
CIUDAD REAL. Comarcas de Montes Norte y Montes Sur.
TOLEDO. Comarcas de Talavera y La Jara.

Zona de Elaboración:
Comprende los términos municipales siguientes:
La Alberca, Aldeacipreste, Aldeanueva de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, La Bastida, Béjar, El Cabaco, La Cabeza de Béjar, Cabezuela Salvatierra, Campillo Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Las Casas del Conde, Cepeda, Cereceda de la Sierra, El Cerro, Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo
de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, La Hoya, Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedos, Puebla
de San Miguel, Puerto de Béjar, La Rinconada de la Sierra, Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibañez de la Sierra, Los Santos, Sequeros, La Sierpe, Sorihuela, Sotoserrano, Tamames, Tejada y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa, Villanueva del Conde, todos ellos en la provincia de Salamanca



Tipos de Cerdo:
Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la terminología de la zona se distinguen:

- Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.
Su peso medio de entrada en la montanera será entre 92 y 115 kg. y entra en la misma del 1 de Octubre al 15 de Diciembre. Debe reponer más de 46 kg. y estar 60 días como mínimo en la montanera.
El periodo de sacrificio del cerdo va desde el 15 de Diciembre al 15 de Abril y deben tener una edad mínima de 14 meses.
La carga ganadera máxima admitida es de dos cerdos por hectárea.

- Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado, antes del sacrificio, en un 30% como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
La única diferencia con respecto al cerdo de bellota es que debe engordar un mínimo de 29 kg. en la montanera, y para la finalización de su engorde un 30%, que se hará exclusivamente mediante pastos y piensos autorizados y controlados por el consejo regulador a base de cereales, oleaginosas y leguminosas.

- Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso éste es aumentado, antes del sacrificio, en más del 30% mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador. La edad de sacrificio de los cerdos de pienso es de 100 meses.

Para que las piezas resultantes del sacrificio del cerdo puedan quedar amparadas por la Denominación de Origen, los mataderos en los que se practiquen tales operaciones han de estar ubicados en la zona de elaboración.
El cerdo, antes de su sacrificio, deberá permanecer en el matadero un tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de las reservas del glucógeno muscular.
El sacrificio del animal se hará por el sistema clásico u otros sistemas que permitan el más completo desangrado.
Los jamones y las paletas procederán de cerdos sacrificados en mataderos inscritos en los Registros de la Denominación y sus pesos en fresco no podrán ser inferiores a 7 y 5 kilogramos respectivamente.

Elaboración:
La curación consta de cinco operaciones: Salazón, lavado, perfilado y afinado, asentado y secado.
Salazón: tiene por finalidad la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. A este fin éstas, se apilan en capas de sal marina sólida y durante su permanencia en el saladero a mitad de salazón se les da la vuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal a todas las piezas. La duración indicativa de esta operación, será de un día por kilo de jamón o paleta.
Lavado: terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminar la sal adherida. Se
moldean, perfilan y afinan.
Asentado: El asentamiento tiene como finalidad el que el jamón o la paleta vaya eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente. Para conseguir la correcta difusión de la sal en la masa muscular. El proceso se realiza entre 4º C y 6º C con una humedad relativa de un 80% a un 90%, todo ello, controlado en cámaras. Esta fase durará en 35 y 45 días dependiendo del tiempo que tenga el jamón.
Secado: Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina " sudado ", en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y el perfilado de las piezas.
La duración de todo este proceso será como mínimo de seis meses. También se le llama curación.
Maduración: Terminada la fase anterior, las piezas se trasladan a la bodega en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso, calidad y conformación, iniciándose a continuación la fase de maduración durante la cual las piezas permanecen colgadas. En las bodegas la humedad relativa estará entre un 60% y un 80% y la temperatura oscilará entre 15º y 20º. La duración de esta fase será la que a continuación se especifica:
- Jamón:
Peso en fresco Tiempo Peso final

de 7 a 8 kg 9 meses 4,5 a 5 kg
de 8 a 11 kg 9 a 12 meses 5 a 7,5 kg.
mas de 11 kg 16 meses mas de 8 kg.
- Paletas:
5 kg 5 meses 3,5 a 4 kg.
mas de 5 kg 6 meses mas de 4 kg.

Identificación y Marcado del Jamón:
En todos los perniles y extremidades anteriores destinados a la elaboración de jamones y paletas protegidos, el Consejo Regulador efectuará una marca indeleble, que garantiza que el mismo puede optar a ser protegido por la denominación de origen. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultaneado al marcado que establece la legislación vigente.
La marca consistirá en un sello que será controlado por el Consejo Regulador e irá numerado, siendo anulado de la pieza en el caso de que en cualquiera de las fases que componen su proceso de elaboración, ésta sea descalificada.
El Consejo Regulador determinará la forma y tamaño del sello y dictará normas para su
impresión en la pieza, a fin de que no sea borrado de la misma en la serie de manipulaciones a las que será sometida a lo largo de todo el proceso de elaboración.
Las piezas se identifican con un precinto inviolable y una vitola, ambos numerados. Según el tipo de jamón o paleta será el color:

• Jamones y Paletas Ibéricos de Bellota (color rojo)
La calificación final individualizada de las piezas se realiza con un mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas, comercializándose cuando las piezas tienen un tiempo de curación aproximado entre dos y tres años.
Se caracterizan por su forma estilazada y la finura de su caña rematada por la pezuña negra, con un exquisito sabor y una considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos.

• Jamones y Paletas Ibéricos de Recebo (color azul)
El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tienen al menos 18 meses los jamones y 12 las paletas.

• Jamones y Paletas Ibéricos de Cebo (color verde)
El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tiene al menos 18 meses los jamones y 12 las paletas.




Características y clases de jamón y paletas.
Las características de los jamones de la denominación de origen " Guijuelo " son:
Forma exterior, Alargado, estilizado, y conservando la pezuña para facilitar su Identificación.
Peso no inferior a 4,5 kilogramos en los jamones y a 3,5 kilogramos en las paletas.
Aspecto exterior típico y limpio destacando la coloración de su flora micótica: Blanca, grisazulada oscura o violeta.
Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blancoamarillenta aromática y de sabor grato, no rancio.


Empresas Adscritas:
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MANUEL GUILLEN, S.A.
CL. CHINARRAL, 23
GUIJUELO
923581234/5 923582119
-------------------------------------
MARCIAL CASTRO, S.L. POLIG. IND. I-2
GUIJUELO
923581023 923580463
-------------------------------------MARCOS SOTOSERRANO, S.L.U. CTRA. CORIA, 4 SOTOSERRANO
923422027 923422145
-------------------------------------
QUINTIN SANCHEZ, S.A.
C/ FILIBERTO VILLALOBOS, S/N
GUIJUELO
923581147 923581416
-------------------------------------
SANTOS CARRASCO MANZANO, SA
CL. ALFONSO XIII, 18 GUIJUELO
923580420 923580474
-------------------------------------

-------------------------------------

MARIO Y ENRIQUE GONZALEZ S.A.
GRAL. SANJURJO, 11
FRADES DE LA SIERRA 923390783 923390783
-------------------------------------
MIGUEL MARTIN GOMEZ, S.L. CL. LOS CANARIOS, 1 GUIJUELO
923580111 923580111
-------------------------------------
MOISES ALONSO MARTIN, S.L.
C/ GUARDIA CIVIL, 25-27 GUIJUELO
923581601 923581601
------------------------------------
REVISAN, S.L.
POL. AGROAL. C/ Sª HERREROS, 9
GUIJUELO
923580878 923580894
-------------------------------------
SIMON MARTIN GUIJUELO, S.L.
POL. AGR. PARC-17, Sª HERREROS
GUIJUELO
923580129 923580157
-------------------------------------

-------------------------------------
PEDRO NIETO, S.L.
CTRA. CAMPILLO, 70 GUIJUELO
923580201 923158047
-------------------------------------
PRIMARSA CL.
DEFENSORES DE OVIEDO, 5 CAMPILLO DE SALV. 923580422 923581498
------------------------------------
PRODUCTOS CARNICOS DOMINGO, S.L.
AVDA. ESPAÑA, 33
LEDRADA
923591059 923153514
-------------------------------------
SALAMANCA ALIMENTACIÓN S.L.U.
CTRA. GIJON-SEVILLA, KM. 396,5
CABEZA DE BEJAR
923151759 923158110
-------------------------------------
VICTOR GOMEZ, S.A.
CL. LA IGLESIA, 46
GUIJUELO
923580654 923582197
-------------------------------------

EMPRESAS



ABUNDIO MATAS, S.L.
CL. LAS MATAS, 34
LEDRADA
923591054/04 923591054
-------------------------------------

AGUSTIN L. GOMEZ E HIJOS S.A.
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 107
GUIJUELO
923581100 923581100
-------------------------------------

ANGEL MARTIN E HIJOS S.A.
POL. AGROALIMENTARIO.
C/ Sª DE TONDA, 12
GUIJUELO
923580258 923580258
-------------------------------------

ANTONIO MARTIN MARTIN E HIJOS S.L.
CTRA. LEDRADA, S/N
NAVA DE BEJAR
923591175 923591175
-------------------------------------

ARTURO SANCHEZ E HIJOS, S.L.
POLG.IND. I-2, PARC. 5
GUIJUELO
923581568 923581568
-------------------------------------

ATILANO GONZALEZ GOMEZ, S.L.
CANCHO DE LA GALLINA, S/N
LEDRADA
923591084 923591083
-------------------------------------

AURELIO CASTRO Y GLEZ., S.A.
FILIBERTO VILLALOBOS, 110
GUIJUELO
923580100 923580281
-------------------------------------

BELISARIO BARRIGA, S.A.
GRAL. SANJURJO, 6
FRADES DE LA SIERRA
923390736 923390736
-------------------------------------

BERNARDO HERNANDEZ, S.L.
CL. ORIENTE, 11
GUIJUELO
923580000 923580001
-------------------------------------

CARDISAN, S.L. CL.
SAN ANTONIO S/N
GUIJUELO
923581253/750 923581253
-------------------------------------

CARNICAS GOMEZ DEL AGUILA, S.L.
CTRA. SALVATIERRA, KM. 1,800
ALDEAVIEJA DE TORMES
923580654 923582197
-------------------------------------

CARNICAS GREGORIO RDGUEZ. S.L.
CL. ARRIBA, 5
LEDRADA
923591036 923153524
-------------------------------------

CAYO RODRIGUEZ, S.L.
C/ GUARDIA CIVIL, 37
LEDRADA
923591198 923591031
-------------------------------------

CEFERINO PARRA, S.A.
PZA. ALTOZANO, 18 GUIJUELO
923581017/152 923581953
-------------------------------------

CESAR NIETO, S.L.
CL. ALFONSO XIII, 21 GUIJUELO
923580447 923580486
-------------------------------------

CORONGRASA, S.L.
CARRETERA DE CAMPILLO, 3
GUIJUELO
923581388 923581388
-------------------------------------

DEHESA GARCÍA, S.L.
C/ CORRAL DE CONCEJO, 6 GUIJUELO
923581874 923581874
-------------------------------------

DEHESA SALAMANCA, S.L. RODRIGUEZ ESTEBEZ, S/N GUIJUELO
902907543 923990507
-------------------------------------

DELAGON, S.L.
CL. DAVID HERNANDEZ, 8 GUIJUELO
923581477 923581477
-------------------------------------

DON IBERICO ART. CERDO, S.L.
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 141, 4º B
GUIJUELO 923580404 923158194
-------------------------------------

EDUARDO HERNANDEZ, S.A. CL. CAMINO LATERAL, 25 GUIJUELO
923581127 923581127
-------------------------------------

EL COTO RAMOS, S.A. CAMINO RONJUDIO S/N GUIJUELO
923580334/1496 923581487
-------------------------------------

EMBUTIDOS EUSEBIO, S.L.
PLAZA DE LA IGLESIA, 37
LA ALBERCA
923415314 923415092
-------------------------------------

EMBUTIDOS FILI, S.L.
CTRA. ESTACION, 41
LEDRADA
923591183/1385 923591385
-------------------------------------

FELIPE HERNANDEZ JIMENEZ E HIJOS, S.L.
CL. HUERTO REDONDO, 9
GUIJUELO
923580223 923580596
-------------------------------------

FEPALESCA, S.A.
CTRA. CAMPILLO, 42
GUIJUELO
923581142 923581144
-------------------------------------

FLORENCIO SANCHEZ E HIJOS, S.L.
AMABLE CRIADO, 29
CAMPILLO DE SALV. 923580074 923581859

-------------------------------------
FRANRODEL, S.L.
AMABLE CRIADO, 40
CAMPILLO DE SALV. 923580913 923580913
-------------------------------------
PRODUCTOS IBERICOS CALDERON Y RAMOS, S.L. SIERRA DE FRANCIA, PARC 60-62
GUIJUELO
923158040 923581868
-------------------------------------
PRODUCTOS IBERICOS GOMEZ ROBLES, S.L.
CL. ABDON RODILLA, 7 GUIJUELO
923582211 923582211
-------------------------------------

ADSCRITAS



GERARDO MANZANO, S.A.
CL. GUARDIA CIVIL, 1 GUIJUELO
923580204 923580204
-------------------------------------

GNG PRODUCTOS Y EMBUTIDOS IBERICOS, S.A. CL. ARRIBA, 26
LEDRADA
923591003/60 923591086
-------------------------------------

HELMANTICA TERRA, S.L.
CL. TORREON, 9
GUIJUELO
923581099/1199 923580794
-------------------------------------

HIJOS DE ATILANO GONZALEZ, S.L.
C/ PILARES, S/N
LEDRADA
923591371/083 923591083
-------------------------------------

HIJOS DE SALVADOR MARTIN, S.L.
AMABLE CRIADO, 32 CAMPILLO DE SALV. 923581683 923581683
-------------------------------------

HNOS. ALONSO DE GUIJUELO S.L.
CL. SAN CRISTOBAL, 2 GUIJUELO
923580446 923581211
-------------------------------------
IBERICOS JAMOGAR, S.L. POL. AGR.
C/ SIERRA DE TONDA GUIJUELO
923158013 923582066
-------------------------------------
IBERJUAN 99, S.L.
C/ GUARDIA CIVIL, 52-54 LEDRADA
923591206 923591380
-------------------------------------
IGNACIO CARRASCO, S.A.
C/ ALFONSO XIII, 24 GUIJUELO
923580076/1000 923580076
-------------------------------------
IND.CARNICAS DE ARRIBA, S.L.
CL. ENTRECARRETERAS S/N EL PUERTO DE BEJAR 923414176 923414176
-------------------------------------

IND. PORCINAS CAMPILLO, S.A. CTRA. CAMPILLO, 3 GUIJUELO
923581388 923581388
-------------------------------------JAMONES ALJOMAR, S.A. POLIG. IND. I-2
GUIJUELO
923580190 923580197
-------------------------------------
JAMONES EL CHARRO, S.A. CL. MONTITO, S/N SOTOSERRANO
923422001 923422001
-------------------------------------
JAMONES IBERICOS BLAZQUEZ, S.L.
C/ SIERRA DE TONDA, P-67 D GUIJUELO
923158055 923581984
-------------------------------------
JAMONES IBERICOS MARTIN MATAS, S.L.
PZA. SANTA MARIA, 21 GUIJUELO
923580071 923581195
-------------------------------------
JAMONES JULIÁN BECERRO E HIJOS, S.L.
C/ LUCIANO BARCALA, 1
LA ALBERCA
917056170 917108167
-------------------------------------
JAMONES QUERCUS S.A. CTRA. NAC. 630, S/N
BEJAR
923401931 923411782
-------------------------------------

JAMONES Y EMBUTIDOS LA JARA, S.L.
C/ SÁNCHEZ OCAÑA, 62 BEJAR
661339389 913361647
-------------------------------------
JAMONES Y EMBUTIDOS MAERA,, S.L.
SANTA RITA, 5
GUIJUELO
923580107 923580107
-------------------------------------
JAMONES Y EMBUTIDOS TIERRA DE IBERICOS, S.L. FILIBERTO VILLALOBOS, 118 GUIJUELO
923581515 923581515
-------------------------------------
JOSE ANTONIO GARCIA, S.L. CL. HUERTO REDONDO, 6 GUIJUELO
923580237/1687 923581687
-------------------------------------
JUAN MANUEL HERNANDEZ, S.A.
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 71
GUIJUELO
923580066/568 923580647
-------------------------------------
JULIAN DEL AGUILA, S.A.
CL. ALFONSO XIII, 19 GUIJUELO
923580075/15803 923581457
-------------------------------------

JULIAN RAMOS TABARES S.L. CORRALILLOS, 14
GUIJUELO
923581818 923581207
-------------------------------------
JUSTINO PARRA, S.A.
BARRIO SAN JOSE
GUIJUELO
923581644 923582044
-------------------------------------
LISARDO CASTRO MARTIN, S.L.
POL. AGR. Sª DE HERREROS, 22
GUIJUELO
923158140 923582210
-------------------------------------
LUIS D. HERNANDEZ E HIJOS S.A.
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 71
GUIJUELO
923580044 923581930
-------------------------------------
Mª ANGELES PICADO JUANES C/ NUEVA 4, 2ºB
GUIJUELO
923581091 923580951
-------------------------------------
MANUEL ANGEL RODRIGUEZ, S.L.
CL. QUEIPO DE LLANO, S/N CAMPILLO DE SALV. 923580163 923580163
-------------------------------------
PRODUCTOS IBERICOS GOMEZ, S.A.
CTRA. GENERAL, 36 TAMAMES
923449113 923449593
-------------------------------------
QUINTIN REVILLA, S.L.
CL. SANTA MARIA, 3 GUIJUELO
923581021 923581021
-------------------------------------
SANCHEZ NIETO, S.L.
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 52
GUIJUELO
923581591 923581625
------------------------------------- 
 
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