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D.O.P.Jamón de Teruel - Cortadores de Jamón Sevilla

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D.O.P. Jamón de Teruel


D.O.P. Jamón de Teruel

Jamón de Teruel es la denominación de origen del jamón hecho en la provincia de Teruel. Fue el primer jamón con denominación de origen de España y la tercera del mundo, detrás de las italianas de Parma y San Daniello. El consejo regulador de la denominación de origen, nace por impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputación General de Aragón el 26 de octubre de 1984.

Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones protegidos.
Las razas de cerdos admitidas por la D.O. son:
- para la linea madre: cruce entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White.
- para la linea padre: Duroc.
La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel.
La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media sea superior a 800 m.
Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de perniles y paletas con destino a la elaboración de jamones y paletas curadas amparados por la Denominación de Origen.
Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio.
En el momento del sacrificio el peso del cerdo vivo debe estar entre 115 y 130 Kg. Las canales tendrán un espesor de tocino a la altura de la cuarta costilla entre 4 y 7 cm. El peso de los perniles no será inferior a 11,5 Kg.
El proceso de elaboración debe realizarse siempre dentro de la provincia de Teruel y en secaderos amparados y autorizados por el consejo regulador. Tras un período mínimo de 60 semanas para los jamones (14 meses) y 36 semanas para las paletas. (8 meses y medio) de curación y maduración deben pasar un control individual de calidad visual y de calado antes de ser identificados como "Jamón de Teruel", dicho control se lleva a cabo por personal cualificado de la D.O.
Las fases que tiene que pasar el jamón durante el proceso de elaboración son 5:
- Salazón
- Lavado
- Post-salazón o asentamiento
- Curación (secado y maduración)
- Envejecimiento
Salazón: Es la incorporación de sales a la masa muscular, que favorecen la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. El objetivo de la salazón es la penetración de las sales de curado desde la superficie hacia el interior de la pieza. La sal permanece en contacto con las piezas entre 0.65 y 1 día por Kilogramo de peso fresco de pernil o de paleta. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6º C.
Lavado: Mediante un lavado con agua tibia se procede a eliminar la sal y se frotan con unos cepillos para eliminar los restos.
Post-salado: En esta fase se produce la difusión de la sal hacia el interior de todas las piezas cárnicas (la sal se encuentra en la parte superficial), eliminándose lenta y paulatinamente el agua. Este proceso se realiza en cámaras con temperaturas máximas de 6 °C y una humedad relativa igual o mayor del 70%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, teniendo que ser este un mínimo de 60 días para los jamones y de 30 días para las paletas.
Curación: Esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales de la provincia de Teruel cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona, es decir, en secaderos con una altitud superior a 800 metros controlando la ventilación para conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La humedad debe estar entre el 68% y el 76% y la temperatura óptima sobre los 14º C, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta.
Las condiciones ambientales propias de la zona con un clima continental e influencia mediterránea de inviernos largos y fríos hacen posible todo el proceso de elaboración de los jamones de Teruel.
Envejecimiento: En esta fase se producen las reacciones bioquímicas responsables del aroma y sabor característico. Durante la misma la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16º C, aunque el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. La humedad debe rondar el 60% y 80%. Saliendo de esta fase, el jamón está listo para la venta.

El Consejo Regulador de la D.O. Teruel realiza una certificación final mediante el calado de todos los jamones. Aquellos jamones que cumplen con todos los requisitos serán identificados marcando al fuego la estrella de 8 puntas en la corteza que lo identifica como Jamón de Teruel y colocando una vitola numerada con el logo del Consejo Regulador

Características del Jamón de Teruel.
La forma de los jamones es alargada, perfilada y redondeada.
El peso pasados los 14 meses (obligatoria) de curación tendrá que ser superior a 7 Kg.
El sabor, muy peculiar es delicado y poco salado.
Su aroma característico: suave, agradable y muy sugestivo
Por su color brillante se presenta muy apetitoso para los paladares más exigentes.
 
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