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D.O.P.Jamón de Los Pedroches - Cortadores de Jamón Sevilla

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D.O.P e I.G.P.
D.O.P. Jamón de Los Pedroches



D.O.P. LOS PEDROCHES


ZONA GEOGRAFICA

La zona tanto de producción de cerdos ibéricos como de posterior elaboración de estos jamones y paletas será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en la zona septentrional de Córdoba, en el denominado Valle De Los Pedroches y la componen los siguientes términos municipales: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Todas las fases de vida de los cerdos, desde su nacimiento y cría hasta su engorde final se desarrollarán en este territorio y bajo el control del Consejo Regulador, asimismo se desarrollarán todas las fases de elaboración de los jamones y paletas ibéricas, tanto el sacrificio y despiece de los cerdos ibéricos, como el posterior curado y maduración de los mismos. La superficie total de la zona de producción es de 8.097 Km2.


RAZAS APTAS

Cerdos pertenecientes a la raza porcina ibérica, admitiéndose el cruce con las razas Duroc y Duroc Jersey, siempre y cuando sea el 75 % de raza ibérica y provengan de madres ibéricas puras, y el 25% Duroc o Duroc Jersey.
La morfología de los animales debe en todo caso permitir la obtención de jamones y paletas amparables.


SACRIFICIO Y CARACTERISTICAS DEL CERDO PARA PODER SUMINISTRARSE COMO D.O.P.

Con el fin de eliminar la fatiga del transporte, los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo doce horas antes de su sacrificio, con lo que se asegura un nivel mínimo de la reservas de glucógeno muscular.
Tanto la recepción, como la estancia en matadero y sacrificio del animal se realizarán, en mataderos ubicados en la zona de elaboración y de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria de mataderos vigente.
Solo serán aptas las extremidades provenientes de canales con pesos comprendidos entre los 110 kg y los 152 kg. Las de peso inferior o superior serán desechadas.


ALIMENTACIÓN DE LOS CERDOS

Hay tres factores claves a la hora de determinar la calidad de los cerdos ibéricos de Los Pedroches: la raza, la edad de los animales y la alimentación y manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde.
Atendiendo a la alimentación tenemos tres categorías, que vienen determinadas por las sustancias naturales que en cada época del año los cerdos consumen libremente en la dehesa.
“Bellota”.
Alimentación final a base exclusivamente de bellotas y hierba en las dehesas de las explotaciones inscritas en esta denominación de origen. Se permite 1 cerdo por hectárea.

“Recebo”.
En su fase final de engorde se da una etapa a base de bellota y hierba exclusivamente en la que los cerdos tienen una reposición mínima de 29 Kg. y otra etapa posterior en la que los cerdos siguen en régimen de pastoreo en dehesas de las explotaciones inscritas en esta denominación de origen consumiendo hierba y otras sustancias naturales y suplementándose, cuando fuese necesario, con piensos autorizados y controlados por este Consejo Regulador.

“Cebo de Campo”.
En su fase final de engorde los cerdos están en régimen de pastoreo en dehesas de las explotaciones inscritas en esta Denominación de Origen consumiendo sustancias naturales de la dehesa tales como restos de bellota, hierba o rastrojos de cereal dependiendo de la época del año y suplementándose con piensos autorizados y controlados por este consejo regulador.


OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido en su fase última de engorde, se clasificarán previamente a su envío al matadero en:

Cerdo de “Bellota”:
Es aquel que reúne las siguientes características:
- Edad mínima al sacrificio: 14 meses.
- Peso de entrada en montanera: Entre 92 Kg y 115 Kg (8 y 10 arrobas).
- Fecha de entrada: desde el 1 de Octubre hasta el 15 de Diciembre.
- Reposición mínima en montanera: 51,75 Kg (4,5 arrobas), con bellota y hierba exclusivamente.
- Fecha límite de sacrificio: 31 de marzo y excepcionalmente 15 de abril.
- Tiempo mínimo de estancia en montanera: 60 días.
- Densidad máxima 1 cerdo ibérico/hectárea dehesa.

Cerdo de ”Recebo”:
Es aquel que reúne las siguientes características:
- Edad mínima al sacrificio: 14 meses.
- Peso de entrada en montanera: Entre 92 Kg y 115 Kg (8 y 10 arrobas).
- Fecha de entrada: desde el 1 de Octubre hasta el 15 de Enero.
- Después de reponer un mínimo de 29 Kg (2,5 arrobas) a base de bellotas y hierba exclusivamente, la finalización de su engorde se hará exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
- La fecha máxima de sacrificio será el 15 de mayo.
- Densidad máxima 2 cerdos ibéricos/hectárea dehesa.

Cerdo de “Cebo de Campo”:
Es aquel que reúne las siguientes características:
- Peso de entrada en su fase de engorde final en campo: Entre 92 Kg y 115 Kg (8 y 10 arrobas).
- Los cerdos completarán su fase de engorde en régimen de pastoreo extensivo, rotando en distintas cercas de la dehesa para aprovechar los recursos naturales de las mismas, pastos, hierba y restos de rastrojo, y evitar el impacto que los animales ejercen sobre el terreno y no pudiendo superar una densidad total en la finca superior a 12 cerdos por hectárea.
- Para asegurar el ejercicio continuo del animal y de este modo asegurar la necesaria infiltración de la grasa en el músculo, la distancia mínima exigida entre comederos y bebederos debe ser como mínimo de 100 metros.
- La alimentación de los cerdos ibéricos en su fase de engorde se basará fundamentalmente en pastos, hierba, restos de rastrojo y otras sustancias
naturales de la dehesa, complementados con una ración diaria de piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales y leguminosas .
- Tiempo mínimo de estancia en campo: 60 días.
- Edad mínima al sacrifico: 12 meses.


PROCESO DE ELABORACIÓN

Los jamones pasarán por cinco fases:

- Salazón.
Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0º C y 5º C y humedades relativas superiores al 80%. Bajo estas condiciones, los jamones y paletas se apilan y se cubren con sal común. El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar entre 0,7 y 1,2 días por kg. de peso.
- Lavado:
Una vez terminado el proceso de salazón, se procede a la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.
- Asentamiento:
En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 0º C y 6º C y una humedad relativa entre el 75 y 85%. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 90 días.
- Secado-maduración:
Esta etapa se llevará a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permitan el control de la ventilación y con ello conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. Es una fase en la que se aprovecha el clima propio de la zona geográfica amparada, clima que determinará las cualidades gastronómicas del producto. En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. El tiempo de duración de este proceso se estima en unos seis meses.
- Envejecimiento en bodega:
Terminada la fase anterior las piezas se trasladan a las bodegas naturales, previa clasificación de las piezas por peso, calidad y conformación. Las piezas envejecerán en bodega hasta completar un tiempo mínimo de:
18 meses para los jamones y
12 para las paletas,
desde el principio del proceso de elaboración. En esta fase se aprovecha el clima propio de la zona geográfica en la que nos encontramos y se determinan las cualidades gastronómicas finales del producto. Al final de la estancia en bodega, los jamones y paletas habrán adquirido como consecuencia del proceso de maduración, las características organolépticas propias. Para la evaluación de las mismas el Consejo Regulador podrá establecer el número de piezas que habrán de ser sometidas a las pruebas sensoriales y analíticas que considere indicativas de las características típicas del producto.


IDENTIFICACIÓN DEL JAMÓN

Todos los jamones y paletas amparados por la DOP «Los Pedroches» deberán ir provistos, en el momento de su comercialización, si ésta se realiza en piezas enteras, del precinto colocado por el órgano de control del Consejo Regulador en el momento del sacrificio, que no deberá haber sido manipulado durante todo el proceso de elaboración, y de la etiqueta expedida por el Consejo Regulador, igualmente numerada, no estando permitida su comercialización sin ese precinto y esta etiqueta identificativa.

Clasificación según el tipo de alimentación:

Jamones y paletas ibéricas de Bellota, etiqueta de color negro.


Jamones y paletas ibéricas de Recebo, etiqueta de color rojo.


Jamones y paletas ibéricas de Cebo de Campo, etiqueta de color amarillo.



CARACTERISTICAS DEL JAMÓN

Peso: Superior a 6 kg en jamones y a 4 kg en paletas.
Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en ’V’. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.
Color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Textura poco fibrosa.
Grasa brillante, de coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

EMPRESAS ADSCRITAS


Agroibérica de Pozoblanco, s.l.
Avda. Marcos Redondo, 5, 3º-B
14400- Pozoblanco (Córdoba)
Tfno. y Fax: 957 77 07 97
__________________________________________


Belloterra Delicatessen, s.l.
Polig. Ind. Palomares, 1
14450 - Añora (Córdoba)
Tfno. y Fax: 957 13 19 07
__________________________________________


Covap, s.c.a.
C/ Mayor, 56
14400- Pozoblanco (Córdoba)
Tfno.957 77 38 88 - Fax. 957 77 28 49
__________________________________________

Dehesas Reunidas, s.l.
Fábrica en Córdoba
Polígono industrial San Antonio, parcelas 22-23
14240- Belmez (Córdoba)
Tfno. 957 57 31 10/ Fax. 957 58 01 26
__________________________________________


Embutidos Camilo Rios, s.l.
C/Garabitos, 4
14290- Fuente Obejuna (Córdoba)
Tfno. 957 58 40 85 / Fax. 957 58 45 56
__________________________________________


Hermanos Rodríguez Barbancho, s.l.
Avda. Marqués de Santillana, 141
14270- Hinojosa del Duque (Córdoba)
Tfno. 957 14 02 44/ Fax. 957 14 03 49
__________________________________________


Ibéricos de Bellota, s.a. (IBESA)
Poligono Industrial Cárnico
14440- Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Tfno. 957 12 20 00 / Fax. 957 12 19 81
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Ibéricos de Cardeña, s.l.
Camino del Cerezo s/n
14445- Cardeña (Córdoba)
Tfno. y Fax. 957 17 43 50
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Ibéricos del Sur, s.a.
Poligono Industrial s/n
14440- Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Tfno. 957 12 12 75 / Fax. 957 12 14 75
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Jamón Ibérico Dehesa de Campo Alto, s.l.
Polig. Ind. El Caño III, parc. 5-8
14220- Espiel (Córdoba)
Tfno. y Fax. 957 13 02 35
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Jamon Jarote, s.l.
Avda. del Matadero,40
14440- Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Tfno. 957 12 08 34 / Fax. 957 12 17 41
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Jamones Diego López, s.l.
C/ Todos Los Mártires, 17
14440- Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Tfno. y Fax. 957 12 91 35
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Jamones y Embutidos La Finojosa, s.l.
Polig. Molino del Viento, parc. 10
14270- Hinojosa del Duque (Córdoba)
Tfno. y Fax. 957 14 20 56
__________________________________________


Jamones y Embutidos Majadapedroche, s.l.
Polig. Ind. UI-2, parc. 61
14440- Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Tfno. 957 12 90 70
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Latiber 2010, s.l.u.
C/ Iglesia, 4
14445- Cardeña (Córdoba)
Tfno. 957 12 18 44 / Fax. 957 12 10 54
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S.C.A. Agrícola Ganadera San Miguel
C/ San Blas, 51
14440- Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Tfno. 957 12 10 70 / Fax. 957 12 09 86
__________________________________________


Santiago Murillo Barbancho, s.l.
Avda. Marqués de Santillana, 102
14270- Hinojosa del Duque (Córdoba)
Tfno. 957 14 03 77 / Fax. 957 14 21 04
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Señorio de Los Pedroches, s.l.
C/ Pozoblanco, 70
14440- Villanueva de Córdoba (Córdoba)
Tfno. 957 12 11 67
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