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D.O.P. Jamón de Huelva - Cortadores de Jamón Sevilla

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D.O.P e I.G.P.
D.O.P. Jamón de Huelva


Jamón de Huelva es una Denominación de Origen protegida de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Es un jamón muy conocido por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y alimentados durante la montanera con bellotas y pastos naturales.

La DOP Jamón de Huelva establece una clasificación de los jamones, en razón de los factores que condicionan su calidad:
- la pureza racial
- el manejo de los cerdos
- su alimentación con los productos de la dehesa exclusivamente
- la edad mínima al sacrificio
- el tiempo de curación de esos jamones con las condiciones naturales de la Sierra de la provincia de Huelva

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva certifica los jamones y paletas con las siguientes designaciones de calidad:


Jamón de Huelva SUMMUM
La DOP Jamón de Huelva otorga la designación de calidad SUMMUM a aquellos jamones y a aquellas paletas que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas así como una riqueza aromática característica como consecuencia de la confluencia, por un lado, de la pureza racial de los cerdos 100% ibéricos, de una alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
Cada pieza está identificada con un precinto y una vitola en los que aparece la añada, la designación de calidad y un código identificativo que debe coincidir en ambos elementos, además de la etiqueta de la bodega comercializadora.


Jamón de Huelva EXCELLENS
La DOP Jamón de Huelva otorga la designación de calidad EXCELLENS a aquellos jamones y a aquellas paletas que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas así como una riqueza aromática característica como consecuencia de la confluencia, por un lado, de los cerdos ibéricos con un 75% de raza ibérica, de una alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
Cada pieza está identificada con un precinto y una vitola en los que aparece la añada, la designación de calidad y un código identificativo que debe coincidir en ambos elementos, además de la etiqueta de la bodega comercializadora.


Jamón de Huelva SELECCIÓN
La DOP Jamón de Huelva otorga la SELECCIÓN a aquellos jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos con un mínimo de 75% de raza ibérica que son engordados en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
Cada pieza está identificada con un precinto en el que aparece un código identificativos que deberá estar comprendido entre el rango indicado en la vitola, donde además aparecerá la añada y la designación de calidad, además de la etiqueta de la bodega comercializadora.

Los jamones y las paletas amparados tienen que llevar, además de la etiqueta de la bodega comercializadora, el precinto y la vitola, en la que consta la designación de calidad, otorgados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva.

El precinto y la vitola tienen que ser del mismo color y con un código identificativo correlacionado. En el caso concreto de la designación de calidad Summum el código identificativo es idéntico.


ZONA DE CRIANZA

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.


REQUISITOS EN LA CRIANZA DE LOS CERDOS

DEHESA
Las dehesas obligatoriamente tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Las dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: el herbáceo, el arbustivo y el arbóreo. El estrato arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos.

RAZA
La raza principal es la raza ibérica. Únicamente los cerdos de raza ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

ALIMENTACIÓN
Los cerdos pueden ser engordados a partir de las 9 arrobas con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios: bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos.

Los cerdos amparados deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa.

Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.



ZONA DE ELABORACIÓN

La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva.

La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :

Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrio, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de En medio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Rio Tinto, Higuera de la Sierra,
Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco, Zufre.



REQUISITOS Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS JAMONES:

SACRIFICIO DEL CERDO

Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva. A partir de este momento las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta finalizado el período mínimo de maduración.

Los cerdos que vayan a ser sacrificados en mataderos inscritos en el Registro de la Denominación de Origen, llegarán a dichos mataderos como mínimo 12 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de reservas de glucógeno muscular.

El sacrificio de los cerdos se realizará de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria vigente para mataderos, desechándose las extremidades posteriores con un peso en sangre inferior a7 Kg. y las extremidades anteriores con un peso inferior4 Kg.

Edad minima de sacrificio para las distintas clases:
- Summun: 14 meses
- Excellens: 14 meses
- Gran Selección: 14 meses
- Selección: 12 meses.


FASES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:

Salazón: Este proceso tiene lugar a una temperatura comprendida entre 0° C y 5° C y humedades relativas en tomo al 70% – 90%. Contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas.
De modo orientativo puede indicarse 1 día por kilo de peso de la pieza. No obstante el tiempo de la salazón variará en función del peso de la pieza, su grado de pureza y del tipo de alimentación de los cerdos.

Lavado: Una vez acabada la fase de salazón, se lavan las piezas con agua, con el fin de eliminar la sal adherida superficialmente. Una vez lavadas las piezas, se perfilan, se moldean y se afinan.

Asentamiento: Su finalidad es ir eliminando lenta y paulatinamente la humedad hasta conseguir una correcta difusión entre la sal y las partes musculares de la pieza. Se realiza a temperaturas comprendidas entre los 3º y los 7º y una humedad relativa del aire de entre el 70% y el 90% en cámaras controladas. El tiempo de esta fase será de 30 a 60 días en cuyo caso, este período será suficiente para que la cantidad de cloruro sódico, al final del mismo, no sea inferior al 1 %, referido al peso fresco tanto en las masas musculares superficiales como en las profundas.

Secado Natural: Esta fase se realiza en secaderos naturales, en los cuales permanecen colgadas las piezas para conseguir la fusión natural de parte de la grasa de su protección adiposa, dicho proceso se denomina sudado, el tiempo del mismo será el que se estime para que la desecación sea suficiente. La duración conjunta de las fases de salazón, lavado, asentamiento y secado descritas anteriormente será, como mínimo de 6 meses.
Maduración: Tras la fase de secado, las piezas se trasladan a las bodegas. Se procede a su clasificación según peso y calidad, y se inicia la fase de maduración durante la que las piezas, adquieren de forma natural las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de elaboración de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Es importantísimo destacar que el secado y la maduración de los jamones se llevan a cabo aprovechando las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales. En resumen, los maestros jamoneros de las empresas inscritas en la Denominación de Origen Jamón de Huelva elaboran sus jamones y paletas abriendo y cerrando ventanas.
Duración minima de la fase de maduración:
Jamones: peso en fresco tiempo
7 a 8 kg de 7 a 9 meses
8 a 11 kg. 9 a 12 meses
Mas de 11 kg 16 meses
Paletas: 4 a 5 kg 5 meses
Mas de 5 kg 6 meses

CARACTERISTICAS DEL JAMÓN
Los jamones ibéricos presentan al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y envejecimiento.
Además, también presentan una desmesurada brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas, alcornoques y quejigos que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza ibérica.
Son piezas en las que la grasa, mucho más acusada que en otras razas porcinas, determina su riqueza en fragancias, únicas en el mundo. Sin esas infiltraciones intramusculares, que cuando están bien distribuidas se asemejan a las vetas del mármol más fino, su carne no alcanzaría rango de auténtica delicia.


EMPRESAS ADSCRITAS.


ÁNGEL MÁRQUEZ VÁZQUEZ, S.L.
c/ Manuel Alférez Romero, 30
21369 Los Romeros de Jabugo (Huelva)
Tel. 959124450
Fax 959124404
_____________________________________


CENTELLES Y BUJ, S.L.
c/ Virgen, s/n
21369 Los Romeros de Jabugo (Huelva)
Tel. 959124486
Fax 959124486
_____________________________________


COMERCIAL JABU, S.L.
c/ Marqués de Aracena, 1
21360 El Repilado - Jabugo (Huelva)
Tel. 959122712
Fax 959122757
_____________________________________


EMBUTIDOS JABUGO S.A.
Marqués de Aracena, 78
21360 Jabugo (Huelva)
Tel. 959122612
Fax 959122614
_____________________________________


ENRIQUE CASTAÑO GUIJARRO
Plaza de la Esperanza, 10
21380 Cumbres Mayores (Huelva)
Tel. 959710015
Fax 959710015
_____________________________________


EULOGIO CASTAÑO RODRIGUEZ S.A.
c/ Colón, 19-21
21380 Cumbres Mayores (Huelva)
Tel. 959710176 / 959710187
Fax 959710236
_____________________________________


FRANCISCO NAVARRO CARRANZA
c/ Sevilla, s/n
21380 Cumbres Mayores (Huelva)
Tel. 959710291
Fax 959710291
_____________________________________


FRANCISCO Y GREGORIO ALCAIDE CERA, S.L.
Avda. de Portugal, 5
21230 Cortegana (Huelva)
Tel. 959 131 159
Fax 959 131 104
_____________________________________


HERMANOS CÁRDENO S.L.
Plaza del Amparo, 8
21380 Cumbres Mayores (Huelva)
Tel. 959710351
Fax 959710351
_____________________________________


HERMANOS VELÁZQUEZ JABUGO S.A.
Paseo Ordoñez Valdés, 1
21240 Aroche (Huelva)
Tel. 959140245
Fax 959140606
_____________________________________


HIJOS DE ANTONIO DOMÍNGUEZ CHACÓN S.L.
c/ Santa Clara, 21
21380 Cumbres Mayores (Huelva)
Tel. 959710125
Fax 959710490
_____________________________________


IBERDEHESA DE HUELVA, S.L.
Travesía Narciso Suárez, s/n
21380 Cumbres Mayores (Huelva)
Tel. 959150514
Fax 959270023
_____________________________________


IBÉRICOS DE BELLOTA GALVÁN S.L.
Plaza Ntra. Sra. de la Esperanza, 3
21380 Cumbres Mayores (Huelva)
Tel. 959710103
Fax 959710502
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INDUSTRIAS REUNIDAS DE JABUGO, S.A.
Ctra. Sevilla - Lisboa, s/n
21360 El Repilado - Jabugo (Huelva)
Tel. 959122871
Fax 959122853
_____________________________________


JAMÓN JABUGO, S.L.U.
Ctra. Jabugo-Huelva, km. 1
21290 Jabugo (Huelva)
Tel. 959121561
Fax 959121561
_____________________________________


JAMONES EIRIZ JABUGO, S.L.
c/ Pablo Bejarano, 43 21209
Corteconcepción (Huelva)
Tel. 959120019 / 678733443
Fax 959465043
_____________________________________


JAMONES LA JOYA JABUGO, S.L.
c/ Industrias, 2
21360 El Repilado - Jabugo (Huelva)
Tel. 959122850
Fax 959122851
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JAMONES LAZO S.A
Avda Portugal, 6
21230 Cortegana (Huelva)
Tel. 959131560
Fax 959131869
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JAMONES Y EMBUTIDOS JABUGO, S.A.
c/ Marqués de Aracena, 98
21360 El Repilado - Jabugo (Huelva)
Tel. 959122687
Fax 959122800
_____________________________________


JUAN MACÍAS JABUGO, S.A.
Ctra. San Juan del Puerto - Cáceres, s/n
21290 Jabugo (Huelva)
Tel. 959121419
Fax 959121423
_____________________________________


LOS ROMEROS DE JABUGO S.L.
Plaza J. Antonio Escuredo Raimúndez, s/n
21369 Jabugo (Huelva)
Tel. 959124460
Fax 959121393
_____________________________________

 
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